Quatre cents ans au bord du même ruisseau

La plupart des maisons racontent leur histoire parce qu’elles en ont besoin. Celle-ci était déjà debout lorsque Sasbachwalden comptait quatre-vingt-quatre citoyens, et elle a tout traversé : les années de famine, les ventes aux enchères, une inflation et une administration qui jugeait un café superflu.

Lorsque la Talmühle apparaît pour la première fois dans les archives, Sasbachwalden compte 84 citoyens. Quatre cents ans plus tard, elle se tient toujours au bord du même ruisseau.

Le meunier se plaint auprès des autorités : Joseph Fallert se permet sans vergogne de moudre du grain et de cuire du pain pour des clients. Le bailli l’interdit formellement. Deux ans plus tard, Fallert acquiert lui-même la Talmühle aux enchères pour 850 florins, lors de la dernière offre. Ainsi commence l’histoire d’une famille, née avec du pain interdit et achevée avec une étoile Michelin.

Les années de famine ruinent le moulin et deux ventes aux enchères ne trouvent aucun acquéreur. Lors de la troisième, le 24 décembre 1850, le frère cadet lève la main. La Talmühle reste dans la famille et, durant les cent soixante-dix années suivantes, ne la quitte qu’une seule fois, brièvement : en 1923, pour 80 millions de marks d’inflation.

Les Fallert veulent ouvrir un café à côté de leur boulangerie. L’administration du district refuse : le besoin local de café et de boissons sans alcool serait déjà suffisamment couvert. L’autorisation arrive finalement en 1950, et ce café jugé superflu devient l’une des premières grandes adresses gastronomiques du Bade.

Le samedi 3 mai 1968, Gutbert Fallert prépare son premier menu du jour : poitrine de bœuf bouillie au raifort. La même année, le Café Fallert devient l’hôtel « Talmühle ».

Michelin distingue la cuisine, puis renouvelle son étoile chaque année, quarante et une fois de suite, sans une seule interruption. Rares sont les autres chefs en Allemagne à avoir accompli cela. Gutbert Fallert disait simplement : « On ne décroche pas une étoile seul ; il faut une bonne équipe. »

Après 71 ans, la Talmühle ferme ses portes. Pour les adieux, les Fallert invitent d’anciens collaborateurs et compagnons de route, sans grands discours. La Maison est achetée par un homme qui la fréquentait depuis des décennies : l’un des cofondateurs du Fallert Fan Club.

La Talmühle devient Maison Talmühle, avec de nouveaux hôtes et un nouveau chapitre écrit dans le respect des sept précédents. À l’entrée est suspendue une poutre d’angle de l’ancien moulin. Elle était déjà là lorsque tout a commencé.